Etape : 1

Dans un grand saladier, mélangez la farine blutée avec 40 cl d'eau tiède, la levure émiettée et le sel. Battez énergiquement avec une cuillère en bois. Couvrez et laissez tripler de volume à température ambiante (4 heures environ). Incorporez le reste de l'eau, puis la farine ordinaire, poignée par poignée, en malaxant à la main, jusqu'à ce que la pâte soit lisse. Retournez celle-ci sur un plan de travail fariné et pétrissez-la 10 minutes.

Etape : 2

Laissez la pâte lever 2 heures environ dans un récipient couvert d'un film alimentaire huilé, dans un endroit chaud. Elle doit au moins doubler de volume. Placez-la (le nouveau sur le plan de travail légèrement fariné, divisez-la en 4 parts égales et roulez-les en boules. Laissez-les reposer 5 minutes, soudure au-dessous.

Etape : 3

Prenez une boule (le pâte, retournez-la et aplatissez le côté lisse avec la paume de la main. Repliez les extrémités vers le centre. Pressez pour les souder. La pâte évoque à présent un coussin allongé. Faites de même avec les autres boules. Laissez-les reposer sur le plan de travail. En travaillant la pâte, vous la rendrez élastique. Reposée, elle prendra beaucoup plus facilement la forme que vous désirez.

Etape : 4

Posez un coussin de pâte en face à vous, petits côtés à droite et à gauche de vous, côté lisse au-dessous. Roulez-le vers vous en pressant la jointure avec les pouces, sur toute sa longueur, pour former un cylindre serré. Pincez la jointure entre le pouce et le majeur pour la souder. Procédez de la même façon pour les autres pains. Laissez reposer de 4 à 5 minutes, jointures vers le haut.

Etape : 5

Roulez les cylindres de pâte d'avant en arrière avec les doigts allongés.

Etape : 6

Étirez-les cri les pressant délicatement, sans les écraser. Si l'un d'entre eux oppose une résistance, passez à un autre, et ainsi de suite, jusqu'à ce que vous obteniez des pains de 30 cm de long à la surface lisse et homogène. Farinez bannetons ou moules et placez-y les pains, côté lisse dessous. Couvrez les récipients d'un film alimentaire huilé et laissez reposer une dernière fois pendant 1 heure 30 minutes environ à 26°C. Si vous appuyez sur la surface des pains avec un doigt fariné, elle ne doit pas se redresser.

Etape : 7

Pendant ce temps, faites chauffer le tour au maximum, au moins th. 8. (240°C).

Etape : 8

La dernière levée achevée, retournez les pains sur une plaque de cuisson graissée. Incisez-les avec un couteau effilé de 4 ou 5 entailles diagonales. Pratiquez des incisions plus ou moins profondes selon que la levée s'est poursuivie plus ou moins longtemps. Glissez la plaque dans la partie supérieure du four et pulvérisez immédiatement les pains d'eau (Le boulanger amateur doit compenser l’évaporation soit en badigeonnant le pain d’un glaçage soit en pulvérisant de l’eau dans le four au cours des premières minutes de la cuisson, à l’aide d’un vaporisateur parfaitement propre. On peut aussi poser au fond de four un plat à rôtir empli d’eau bouillante. Renouvelez la pulvérisation au bout de 2 minutes, puis au bout de 5 minutes. Faites cuire 20 minutes environ : le fond des pains doit sonner creux.

Etape : 9

En suivant cette recette, vous obtenez des pains de 400 g pièce avant leur cuisson. À leur sortie du four, ils doivent avoir perdu 12 % environ de leur humidité et peser 350 g.

Etape : 10

Cette différence permet d'apprécier leur degré de cuisson. Laissez-les refroidir sur des grilles.