Etape : 1

Emincer le chou rouge :

Etape : 2

pour faciliter cette opération, il est préférable de le couper en deux.

Etape : 3

Placer le chou, côté plat ainsi obtenu, sur une planche à découper et avec un grand couteau, bien tranchant, le découper en grandes tranches de 2 cm (maximum) d’épaisseur.

Etape : 4

Cette opération terminée «écheveler » la découpe obtenue.

Etape : 5

Emincer grossièrement l’oignon et les échalotes.

Etape : 6

Prélever la couenne de la poitrine fumée et détailler la poitrine fumée en lardons.

Etape : 7

Couper la poitrine demi-sel en 3 ou 4 morceaux.

Etape : 8

Faire fondre le saindoux dans une grande cocotte et y faire dorer, à feu modéré, dans l’ordre suivant :

Etape : 9

La couenne de poitrine fumée en même temps que les morceaux de poitrine demi-sel et la saucisse de Morteau. Les retirer de la cocotte et les réserver sur un plat.

Etape : 10

Se servir du fond de sauce ainsi obtenu pour faire dorer rapidement les lardons de poitrine fumée (pas trop, car ils durciraient). Les retirer également et les réserver.

Etape : 11

Toujours dans le même fond, faire blondir oignon et échalotes.

Etape : 12

Ajouter le chou rouge et bien mélanger pour récupérer les sucs.

Etape : 13

Couvrir et laisser « suer » pendant 5 min à feu doux.

Etape : 14

Découvrir et mélanger à nouveau, puis mouiller avec le vin rouge.

Etape : 15

Ajouter les clous de girofle, les grains de poivre, le miel, la cannelle, les feuilles de laurier et mélanger légèrement le tout avec une cuillère en bois.

Etape : 16

Replacer dans la cocotte les salaisons (en réserve), rajouter la demie bouteille de vin rouge et faire cuire le tout 45 min sur feu doux.

Etape : 17

Ajouter les marrons en les plaçant au-dessus de la préparation (ne pas mélanger).

Etape : 18

Laisser cuire encore 10 min, pas plus (sinon les marrons se défont).