Etape : 1

Préparez la marinade :

Etape : 2

Dans une grande jatte, mettez vos morceaux de marcassin - environ 4 cm x 4 cm - les carottes coupées en grosses rondelles, 1 oignon émincé et l'autre entier piqué des clous de girofle.

Etape : 3

Rajoutez les gousse d'ail écrasées, le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez de vin et gardez au frais 48 h en remuant de temps en temps.

Etape : 4

Gardez au frais le sang dans un bol filmé auquel vous aurez rajouté un peu de vinaigre pour éviter que le sang ne coagule.

Etape : 5

Retirez la viande de la marinade et égouttez-la.

Etape : 6

Filtrez la marinade et réservez-la.

Etape : 7

Dans une belle cocote, en fonte de préférence, faites chauffer l'huile, faite ensuite bien saisir les morceaux de marcassin et le petit salé, saupoudrez de farine et continuez quelques instant à bien saisir la viande. Flambez au vieux marc en remuant.

Etape : 8

Couvrez avec la marinade filtrée et fermez la cocotte.

Etape : 9

Ensuite 2 solutions s'offrent à vous :

Etape : 10

1) Faites mijoter à feux très doux pendant 2 h 30, mais attention cela risque "d'attacher" à cause de la farine pourtant indispensable à un bon civet.

Etape : 11

2) L'idéale, mettez votre cocotte au four à 120°C (th 4)et "oubliez-là" au moins 4 h, le meilleur moment pour savoir quand c'est cuit, c'est de goûter!

Etape : 12

10 min avant de servir, rajoutez le sang et le chocolat et remuez doucement sur feux très doux et là, magique! La sauce s'épaissit et noircie, un vrai bonheur!

Etape : 13

Si toutefois votre sauce est trop liquide, faites une liaison à la farine de sarrasin, comme elle est brune, elle ne gâchera pas la couleur, ni le goût du civet.