Etape : 1

Faire revenir dans chaque cocotte oignons, carottes, céleri et poireau coupés en petits morceaux dans l'huile d'olive pendant 5 min.

Etape : 2

Rajouter le concentré de tomate, remuer 1 min.

Etape : 3

Rajouter le vermouth, faire réduire 3 min, puis rajouter la boîte de tomates, tous les aromates, saler un peu.

Etape : 4

Mettre sur le lit de légumes les pieds de veau, ceux d'agneau, par dessus les paquets, puis rajouter le vin blanc.

Etape : 5

Porter à ébullition puis faire évaporer l'acidité du vin pendant 5 min, rajouter le bouillon de viande (personnellement je fais tous mes fonds), couvrir et faire cuire aux alentours de 90°C pendant 9 h. J'ai une plaque à induction : position 2 ou 3. (à feu doux sur une plaque à gaz ou électrique)

Etape : 6

Sortir toute la viande, faire réduire la sauce de moitié, rectifier le sel et le poivre.

Etape : 7

Le lendemain refaire mijoter une heure.

Etape : 8

Servir avec des pommes de terre en robe des champs cuites avec une gousse d'ail, du thym et du laurier.

Etape : 9

Au final tous mes paquets sont intacts, mes pieds entiers et moelleux, le secret est dans la cuisson.