Etape : 1

La veille de la cuisson :

Etape : 2

Placez des morceaux de truffes sous la peau de la poularde, farcissez la ensuite copieusement de foie gras et de farce fine en petite quantité et arroser d'un peu de Cognac et bridez la avec les pattes rentrées dans la chair. Ensuite, enfermez la dans du papier d'aluminium et placez la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Etape : 3

Le lendemain :

Etape : 4

1 - préparez une pâte à foncer : 500 g de farine, 300 g de beurre, 2 dl d'eau, 10 g de sel et un oeuf.

Etape : 5

Mettez la farine en couronne sur la table, placez l'oeuf le sel l'eau et le beurre ramolli au milieu, mélanger ces éléments ensemble et amalgamez peu à peu à la farine. Mettez la boule de pâte dans un linge et mettez la au réfrigérateur. Cette pâte doit être préparée quelques heures avant son utilisation.

Etape : 6

2 - préparez un Matignon : 250 g de carottes râpées, 150 g de céleri râpé, 150 g d'oignons émincés, 100 g de jambon cru, une feuille de laurier, du thym, du sel, du poivre, du vin blanc, une cuillère à café de sucre et du Madère.

Etape : 7

Faites fondre les légumes dans du beurre et assaisonnez. Quand les légumes sont bien fondus, ajoutez le jambon et mouillez l'ensemble avec un petit verre de vin blanc et un autre de Madère. Réduisez doucement à fond.

Etape : 8

3 - préparation de la poularde pour la cuisson :

Etape : 9

Faites colorer au beurre tous les côtés de la poularde. recouvrez la du Matignon de légumes et enveloppez l'ensemble dans un crépine de porc trempée à l'eau froide. Mettez la ensuite dans une abaisse de la pâte à foncer. Recouvrez la volaille avec une autre abaisse, soudez bien les bords des deux abaisses et pincez.

Etape : 10

Faites une ouverture au dessus pour l'échappement des vapeurs. Dorez la pâte avec un jaune d'oeuf. Cuisez au four, à bonne chaleur, une heure et demi au moins selon la taille de la poularde. Le coq en pâte doit être servi, à part, avec une sauce Périgueux.

Etape : 11

4 - sauce Périgueux :

Etape : 12

Faites revenir dans du beurre 150 g de carottes coupées en petits morceaux, 100 g de céleri en branche et 100 g d'oignons émincés. Placez ensuite dans la sauteuse des os à moelle de veau, faites flamber au Cognac et mouillez ensuite d'un bouillon de veau. Assaisonnez de sel et de poivre blanc. Ajoutez ensuite une feuille de laurier, une branche de thym, un grand verre de vin rouge et un autre de Madère.

Etape : 13

Faites cuire cet ensemble à feu doux couvert au moins deux bonnes heures.

Etape : 14

Passez cette sauce dans un chinois en fin de cuisson.

Etape : 15

Avant de servir avec le coq en pâte, délayez dans la sauce une tranche de fois gras et des morceaux de truffe.

Etape : 16

5 - présentation du coq en pâte à table :

Etape : 17

Coupez la pâte au trois quart de la hauteur et présentez le coq en pâte dans un plat en terre avec la partie supérieure de la pâte soulevée par un petit morceau de bois pour laisser échapper les effluves.