Etape : 1

Peler et laver les asperges.

Etape : 2

Les faire cuire 20 min à l'eau bouillante salée et citronnée.

Etape : 3

Conserver 16 asperges, au chaud dans leur jus de cuisson.

Etape : 4

Flamber, parer le poulet, et le couper en quatre. Assaisonner.

Etape : 5

Chauffer le beurre et l'huile dans une sauteuse, y placer les morceaux de poulet.

Etape : 6

Cuire à feu assez doux, en les retournant souvent.

Etape : 7

Mouiller de temps en temps, avec 1 ou 2 cuillères de bouillon d'asperges, afin d'éviter au beurre de brûler.

Etape : 8

Passer le reste des asperges au moulin à légumes, pour les réduire en purée.

Etape : 9

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine, et mélanger à petit feu avec une cuillère en bois.

Etape : 10

Dès que le roux blanc mousse, le délayer avec 3,5 dl de bouillon d'asperges.

Etape : 11

Laisser cuire 10 min à petit feu, en remuant de temps en temps à la cuillère en bois.

Etape : 12

Retirer les morceaux de poulet.

Etape : 13

Les dresser sur le plat de service, ainsi que les 16 asperges égouttées.Tenir au chaud.

Etape : 14

Déglacer la poêle avec la crème, verser le bouillon en grattant bien le fond du récipient.

Etape : 15

Verser la crème dans la sauce blanche. Incorporer la purée d'asperges, et rectifier l'assaisonnement sans ménager le poivre.

Etape : 16

Napper le plat de sauce, et présenter le reste en saucière.