Etape : 1

Hachez grossièrement l’échine et le foie. Il faut qu'il reste des morceaux. Concassez grossièrement les pistaches.

Etape : 2

Mélangez la viande (échine + foie) avec les pistaches, le quatre-épices, l'oeuf et le Cognac. Salez et poivrez.

Etape : 3

Mélangez et pétrissez à la main pour obtenir un mélange bien homogène.

Etape : 4

Coupez le lobe de foie gras en trois ou quatre morceaux.

Etape : 5

Préchauffez le four à 190°C (thermostat 6-7).

Etape : 6

Etalez la pâte sur un plan de travail fariné.

Etape : 7

Chemisez une terrine avec du papier sulfurisé puis avec la pâte en laissant largement dépasser les bords. Remplissez la terrine en alternant la viande et le foie gras en essayant de laisser le moins d'espace libre possible.

Etape : 8

Rabattez les bords de la pâte sur la viande et soudez-les pour bien fermer. Faites un petit trou au centre de la pâte pour permettre à la vapeur de s’échapper au cours de la cuisson. Enfournez la terrine et faites-la cuire 1h.

Etape : 9

Sortez la terrine du four, laissez-la refroidir puis versez délicatement la gelée au Madère par le petit trou du centre.

Etape : 10

Laissez ensuite refroidir complètement.