Etape : 1

Faire cuire les langoustines à l’eau bouillante, 2 min.

Etape : 2

Les passer à l’eau froide, pour stopper la cuisson.

Etape : 3

Retirer la tête des langoustines, et les presser pour en extraire l’intérieur, que l’on gardera dans un récipient.

Etape : 4

Décortiquer les corps des langoustines, et conserver au chaud.

Etape : 5

Dans une casserole, faire fondre l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit doré et confit (sur feux doux, 20 min).

Etape : 6

Ajouter le jus des têtes de langoustine.

Etape : 7

Remuer, et laisser mijoter 10 min.

Etape : 8

Incorporer le cognac, puis 10 min plus tard, le concentré de tomate et 6 feuilles de coriandre hachées.

Etape : 9

Monter la sauce au beurre, en incorporant celui-ci doucement.

Etape : 10

Maintenir au chaud.

Etape : 11

Faire cuire la lotte dans une cocotte, avec un peu de beurre, pendant 10 à 15 min, sur feu moyen.

Etape : 12

Récupérer 2 cuillères à soupe de jus de cuisson du poisson, et les incorporer dans la sauce.

Etape : 13

Remuer, rectifier avec sel et poivre.