Etape : 1

Coupez en dés la carotte, le morceau de branche de céleri et le vert du poireau. Pelez et hachez l'ail. Chauffez le fumet de poisson.

Etape : 2

Concassez le plus fin possible les débris de homard et les faire revenir 2 mn avec 3 cuillères d'huile d'olive dans une casserole. Y ajouter les légumes et l'ail, mélangez et laissez cuire environ 10 mn à feu doux.

Etape : 3

Saupoudrez de farine, mélangez et déglacez au cognac, ajoutez le vin blanc et le fumet de poisson chaud, du sel et du poivre et laissez cuire à feu doux environ 30 mn.

Etape : 4

Passez la sauce au tamis, la remettre dans la casserole à feu doux en y incorporant le beurre en fouettant pour obtenir une sauce homogène.

Etape : 5

Réservez. Faire cuire les aiguillettes de poulet sur feu vif 5-10 mn avec 2 cuillères d'huile d'olive en les retournant.

Etape : 6

Les saler et poivrer. Placez celles-ci dans un plat ou directement dans les assiettes, les arroser de sauce et servez avec du riz thaï ou basmati.