Etape : 1

Désosser le râble et hacher grossièrement les filets.

Etape : 2

Faire suer l'échalote émincée au beurre.

Etape : 3

Hacher au cutter le lard, le mélanger au lièvre. Assaisonner avec 1 cuillère à soupe de cognac, sel, poivre et une pincée de 4 épices, l'échalote et du persil plat ciselé.

Etape : 4

Abaisser finement la pâte feuilletée et découper des formes à l'emporte pièces. Répartir la farce et recouvrir avec la pâte. Bien souder les bords et décorer la pâte selon goût.

Etape : 5

Passer les chaussons au jaune d'oeuf dilué avec quelques gouttes de lait. Laisser en attente au frais.

Etape : 6

Fond : concasser les os du râble et les faire rôtir avec un peu d'huile. Ajouter la parure aromatique et laisser suer quelques minutes. Déglacer avec 1 petit verre de cognac. Couvrir avec 0,5 l de vin rouge et de l'eau. Laisser cuire 1h.30. Passer et réduire de moitié.

Etape : 7

Sauce périgourdine : chauffer dans une casserole 1 dl de fond de lièvre, ajouter 2 dl de fond de veau. Incorporer le foie gras coupé en parcelles et émulsionner au bamix (mixer). Vérifier l'assaisonnement.

Etape : 8

Cuisson : mettre les chaussons au four à 220°C pendant 10 mn.

Etape : 9

Service : Saupoudrer le bord de l'assiette de poivre rose, déposer le chausson au centre et la sauce autour. Décorer avec des pluches de persil plat.