Etape : 1

Peler puis couper en petits dés les aubergines. Les mélanger dans un plat avec les gousses d'ail écrasées, arroser d'huile d'olive, saler, poivrer puis enfourner dans un four préchauffé à 200°, surveiller la cuisson jusqu'à ce que les aubergines soient très tendres.

Etape : 2

Pendant ce temps, couper les filets de saumon en très petits dés, et veiller à bien dénerver la chair du poisson. Dans un récipient, mélanger les herbes ciselées, le poisson, y verser le jus des citrons verts et jaunes et rajouter le zeste du citron vert. Saler, poivrer et arroser d'un peu d'huile d'olive.

Etape : 3

Dans 4 verres larges et peu profonds (type verre à moutarde), incorporer la totalité du poisson et l'écraser dans le fond du verre, recouvrir d'une couche de ricotta puis mettre au frais pendant au moins 20 min.

Etape : 4

Au sortir du réfrigérateur, recouvrir les couches saumon/ricotta de l'aubergine préalablement écrasée à la fourchette.

Etape : 5

Sur chaque assiette, retourner les verres en tapotant le fond pour faire sortir le tartare en une belle masse moulée.

Etape : 6

Servir immédiatement.