Etape : 1

- Préparez ce bouillon la veille. Dans une marmite, déposez les os de boeuf et mouillez-les de 7 litres d'eau. Portez à ébullition et écumez. Ajoutez le laurier, le thym, les feuilles de céleri, le vert des poireaux, un oignon coupé en deux et un peu de sel. Laissez cuire 3 h à feu doux, en écumant de temps en temps. Passez au chinois et dégraissez.

Etape : 2

- Le lendemain, coupez séparément tous les autres légumes en gros morceaux (sauf le chou vert et les choux de Bruxelles).Reportez le bouillon à ébullition, plongez-y la poitrine de boeuf et laissez-la cuire tout doucement 30 mn. Ajoutez la queue de bœuf, les pieds de porc, l’échine et laissez cuire à nouveau 30 mn. Écumez.

Etape : 3

- Pendant ce temps, portez deux grandes casseroles d'eau à ébullition et blanchissez-y 2 mn le chou vert, d'une part, et les choux de Bruxelles, d'autre part. Égouttez-les. Ajoutez maintenant dans le hochepot lard, oignons, céleri, carottes et chou vert. Reportez à ébullition, écumez et laissez à nouveau cuire doucement 30 mn.

Etape : 4

- Ajoutez enfin les choux de Bruxelles, les navets, les poireaux, le saucisson à cuire et l'épaule de mouton. Ajoutez un peu d'eau si nécessaire et reportez encore à ébullition. Ecumez encore et laissez cuire doucement une dernière fois durant 30 mn.

Etape : 5

- Retirez les viandes du bouillon, déposez-les sur une grande plaque et gardez-les au chaud. Couvrez-les et laissez-les reposer. Goûtez le hochepot et rectifiez-le en sel et poivre. Découpez les viandes, déposez un morceau de chaque espèce dans de grandes assiettes creuses et bien chaudes, arrosez le tout du hochepot et de ses légumes bouillants.

Etape : 6

- Accompagnez, à part, de cwènes di gatte cuites avec leur peau et d’un bon pot de moutarde de Gand ou d’un assortiment de moutardes rustiques (Meaux, Brive…)