Etape : 1

Prévoir :

Etape : 2

- ficelle culinaire

Etape : 3

Détailler les magrets en fines escalopes (on en "coupe" 3 en moyenne par magret); conserver les peaux. Faire mariner 2-3 heures les escalopes dans le Beaume de Venise avec sel poivre et bouquet garni.

Etape : 4

Poêler les peaux à feu vif et récolter régulièrement la graisse de canard (avant coloration). Vous disposerez ainsi de la matière grasse pour saisir vos paupiettes. Couper le bloc de foie gras en tranches puis en bâtonnets (Les trop petits morceaux seront incorporés dans la sauce hollandaise).

Etape : 5

Sortir les escalopes de la marinade que vous conservez. Enrouler chaque bâtonnet de foie gras d'une escalope marinée(éviter de tripler l'épaisseur pour une cuisson homogène). Fermer les extrémités de la paupiette en utilisant la ficelle culinaire (type "paquet cadeau").

Etape : 6

Rôtir les paupiettes dans la graisse de canard très chaude.

Etape : 7

Napper de la sauce hollandaise dans laquelle vous faites fondre le foie gras et vous incorporez la marinade. Monter cette sauce au beurre et rectifier l'assaisonnement (sel et poivre).

Etape : 8

Bon appétit.