Etape : 1

Emincez l’oignon et les gousses d’ail. Taillez les carottes en fines demi rondelles.

Etape : 2

Dans une grande sauteuse, faites revenir les cailles salées et poivrées, sur toutes les faces. Lorsqu’elles sont bien dorées, réservez-les. Mettez-y l'oignon, les carottes et les lardons et faites-les revenir.

Etape : 3

Remettez les cailles, ajoutez le vin blanc, l’armagnac, l’ail. Couvrez, rectifiez l’assaisonnement, laissez mijoter à feu très doux pendant 30 min en retournant les cailles de temps en temps et en veillant à la suffisance de jus.

Etape : 4

Pendant ce temps, dans une grande casserole, versez environ quatre volumes d’eau pour un volume de lentilles corail (350 g de lentilles représentent environ 40 cl, soit environ 1,5 l d’eau) et 3 tablettes de bouillon de volaille. Ajoutez le thym et le persil. Ne pas saler. Porter à ébullition et laisser cuire 10 min à feu doux (les lentilles corail cuisent rapidement). Les lentilles doivent être légèrement fermes.

Etape : 5

5 min avant la fin de cuisson des cailles, égoutter les lentilles (en récupérant le bouillon), les ajouter aux cailles, avec un peu de bouillon, si nécessaire. Laissez cuire ensemble les 5 dernières minutes, pour harmoniser les goûts. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Etape : 6

Servez les cailles très chaudes sur un lit de lentilles parsemé de persil ciselé.