Etape : 1

Séparer les tiges de persil des feuilles

Etape : 2

Nettoyer bien les moules et les palourdes,les mettre dans une cocotte avec 1 litre d'eau, 10 cl de vin blanc, les queues de persil, couvrir et faites cuire rapidement pour ouvrir les coquillages. Filtrer le jus et le conserver, décortiquer les coquillages et les réserver.

Etape : 3

Faites revenir les calamars coupés en morceaux à feu vif dans de l'huile d'olive avec une gousse d'ail écrasé, du piment d'espelette et du persil haché. Réserver.

Etape : 4

Décortiquer les gambas et retirer le boyau en incisant le dos des gambas, les faire cuire dans de l'huile d'olive, 1 minute de chaque côté,saler, poivrer et réserver.

Etape : 5

Mélanger dans un récipient le liquide de cuisson des coquillages avec 50 cl de fumet de poisson.

Etape : 6

Faites revenir l'oignon avec une gousse d'ail préssée 5 mn , ajouter le riz pendant 2 mn, puis verser 15 cl de vin blanc, laisser évaporer 2 mn. Ajouter une louche de liquide et recommencer lorsque le riz l'a absorbé jusqu'à ce que le riz soit cuit ( 15 à 20 mn ) . Lorsque le riz est cuit mais encore craquant, ajouter les fruits de mer, retirer du feu et ajouter le beurre , le parmesan, le persil haché et mélanger énergiquement ( mantecare ).