Etape : 1

Peler et émincer finement les échalotes. Les faire revenir dans 25 g de beurre pendant 5 mn et ajouter les escargots.

Etape : 2

Cuire à feu modéré pendant une dizaine de minutes, saler, poivrer et ajouter le vermouth.

Etape : 3

Saupoudrer le fond de veau, bien mélanger et porter à ébullition. Ajouter la crème liquide, poursuivre 1 mn la cuisson et retirer du feu pour laisser la préparation bien 'infuser'. Rectifier l'assaisonnement.

Etape : 4

Verser le contenu de la poêle dans une passoire au dessus d'une casserole pour séparer la sauce des escargots.

Etape : 5

Préchauffer le four à thermostat 6/7 (200°C).

Etape : 6

Etaler les feuilles de brick et les badigeonner de beurre fondu.

Etape : 7

Poser au centre 12 escargots avec un peu d'échalote, fermer en aumonière et lier avec un bout de ficelle de cuisine. Répéter l'opération pour les 3 autres aumônières.

Etape : 8

Cuire au four une dizaine de mn, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Etape : 9

Pendant ce temps, ajouter hors du feu les 2 jaunes d'oeufs à la sauce. Remettre sur le feu et remuer jusqu'à ce que la sauce soit bien nappante.

Etape : 10

Répartir 3 cuillères à soupe de crème dans l'assiette, y déposer une aumônière et servir très chaud.