Etape : 1

Préparez les figues en les faisant pocher dans le vin d’épices 30 minutes à tout petits bouillons. A mi-cuisson, ajoutez les abricots secs, puis les raisins 10 minutes avant la fin.

Etape : 2

Faites dorer à l’huile les cailles dans une sauteuse. Salez, poivrez et enfournez les cailles et les fruits à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Sortez du four et laissez reposer.

Etape : 3

Récupérez le cœur,les poumons et quelques morceaux de carcasse. Faites revenir ces derniers dans la sauteuse débarrassée de son gras de cuisson.

Etape : 4

Déglacez avec 5 cl de vin d’épices et l’hydromel. Retirez les morceaux de carcasse, ajoutez le fond de volaille, laissez réduire. Montez la sauce au beurre tout en y écrasant le plus menu possible le cœur et les poumons qui vont permettre une belle liaison.

Etape : 5

Dressez en disposant autour des cailles les fruits extraits du vin d’épices, nappez de sauce, accompagnez le tout de purée de céleri/pomme de terre et d’une poêlée de champignons sauvages si vous le souhaitez.