Cailles à l’hydromel façon Moyen Age

Cailles à l’hydromel façon Moyen Age

  • Part(s) / Personne(s) : 4 personnes
  • Préparation : 1 h
  • Cuisson : 15 min
  • Temps Total : 1h15

Ingrédients

  • 4 cailles
  • 4 figues
  • 4 abricots
  • 20 g de raisin
  • 20 cl de fond de volaille
  • 50 cl de vin
  • 4 cl d'hydromel
  • 1 cl d'huile
  •  Poivre
  •  Sel
  • 1 noisette de beurre

Recette

Etape : 1

Préparez les figues en les faisant pocher dans le vin d’épices 30 minutes à tout petits bouillons. A mi-cuisson, ajoutez les abricots secs, puis les raisins 10 minutes avant la fin.

Etape : 2

Faites dorer à l’huile les cailles dans une sauteuse. Salez, poivrez et enfournez les cailles et les fruits à 180°C (thermostat 6) pendant 15 minutes. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson. Sortez du four et laissez reposer.

Etape : 3

Récupérez le cœur,les poumons et quelques morceaux de carcasse. Faites revenir ces derniers dans la sauteuse débarrassée de son gras de cuisson.

Etape : 4

Déglacez avec 5 cl de vin d’épices et l’hydromel. Retirez les morceaux de carcasse, ajoutez le fond de volaille, laissez réduire. Montez la sauce au beurre tout en y écrasant le plus menu possible le cœur et les poumons qui vont permettre une belle liaison.

Etape : 5

Dressez en disposant autour des cailles les fruits extraits du vin d’épices, nappez de sauce, accompagnez le tout de purée de céleri/pomme de terre et d’une poêlée de champignons sauvages si vous le souhaitez.

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