Etape : 1

Laver et couper les aubergines dans le sens de la longueur, les saler et les faire dégorger 30 minutes.

Etape : 2

Peler, épépiner, et couper les tomates en dés. Peler et couper en 2 l'oignon. Les faire cuire ensemble à feu doux pendant 10 minutes, assaisonner et réserver au chaud.

Etape : 3

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 7).

Etape : 4

Dans une grande poêle, faire légèrement colorer les tranches aubergines épongées avec un filet d'huile d'olive. Les poser sur une plaque et enfourner pendant 10 à 15 minutes.

Etape : 5

Presser un 1 citron. Peler l'autre (plus de jaune et blanc) et le couper en dés.

Etape : 6

Assaisonner et fariner les escalopes, les faire dorer 5 minutes dans le beurre avec le jus de citron.

Etape : 7

Répartir sur la moitié de chaque tranche d'aubergine 1 cuillère à soupe de tomates découpées, une tranche de mozzarelle et une feuille de basilic et replier.

Etape : 8

Par-dessus mettre du parmesan, un peu d'huile et dorer rapidement sous le grill.

Etape : 9

C'est prêt !