Etape : 1

Mettre les patates douces à cuire dans l'eau avec la peau.

Etape : 2

Pendant ce temps, émincer les oignons et l'ail.

Etape : 3

Mettre le tout à dorer à feu moyen ou vif dans l'huile d'olive.

Etape : 4

Lorsqu'ils sont dorés, ajouter la tomate coupée en petits dés et le thym.

Etape : 5

Baisser le feu et laisser fondre la tomate.

Etape : 6

Au bout de 10 min, ajouter les miettes de poisson cuit et le vin blanc, pour éviter que l'ensemble n'accroche.

Etape : 7

Laisser mijoter à feu doux 10 min.

Etape : 8

Préchauffer le four à 200°C (thermostat 6-7).

Etape : 9

Lorsque les patates sont cuites, les éplucher et en faire une purée avec le lait et le beurre.

Etape : 10

Elle doit être onctueuse mais pas liquide.

Etape : 11

Saler et ajouter le zeste de combava (parcimonieusement, car il parfume énormément).

Etape : 12

Tapisser le fond du plat avec la moitié de la purée.

Etape : 13

Étaler ensuite le mélange de poisson, recouvrir avec le reste de purée.

Etape : 14

Parsemer de gruyère et éventuellement de copeaux de parmesan.

Etape : 15

Faire cuire 10 min à 200°C, et si nécessaire passer 5 min au grill pour que le fromage soit bien doré.