Etape : 1

La cuisson des cuisses :

Etape : 2

Mettre 50 g de beurre avec le vin blanc dans une cocotte ; porter à ébullition, saler, poivrer et ajouter les cuisses de grenouilles.

Etape : 3

Dès reprise de l'ébullition, cuire pendant 5 min en remuant 1 fois à mi-cuisson. Retirer les cuisses et conserver le fond de cuisson.

Etape : 4

Réserver la moitié des cuisses et décortiquer les autres.

Etape : 5

La sauce au vin blanc :

Etape : 6

Concasser les os des cuisses décortiquées, rajouter l'ail coupé en morceaux et faire revenir à feu vif. Verser le fond de cuisson et le bouillon, faire réduire de moitié et passer le jus.

Etape : 7

Faire un roux avec 20 g de farine avec 20 g de beurre, verser le jus de cuisson et laisser mijoter. Ajouter du jus tant que besoin, saler, poivrer et parfumer de noix de muscade, persil et ciboulette hachés.

Etape : 8

Ajouter la crème fraîche.

Etape : 9

Confection des nems :

Etape : 10

Hacher finement les échalotes, les faire revenir dans un peu de beurre.

Etape : 11

Ajouter les cuisses décortiquées, faire brunir légèrement puis mettre 10 g de farine puis 10 cl de sauce au vin blanc.

Etape : 12

Faire refroidir puis répartir en 12 portions égales. Garnir les galettes de riz et les rouler puis faire revenir dans un bain d'huile chaude.

Etape : 13

Ajouter les jaunes d'oeufs à la sauce au vin blanc hors du feu.

Etape : 14

Présentation :

Etape : 15

Napper 4 assiettes de sauce au vin blanc.

Etape : 16

Poser 3 nems au milieu de chaque assiette et répartir autour les cuisses de grenouilles cuites (éventuellement réchauffées).

Etape : 17

Napper les cuisses avec la sauce au vin blanc et décorer avec un quartier de citron.