Etape : 1

Faire tremper 24 h les haricots dans 5 à 6 l d'eau froide.

Etape : 2

Faire roussir (dans très peu de gras) en 1er les tranches de lard coupées en 4 morceaux. Ajoutez les saucisses de Toulouse que vous couperez en 2 après cuisson, puis les 2 saucissons cuits que vous couperez en 4 après cuisson.

Etape : 3

Réserver dans un plat, jeter le gras de cuisson.

Etape : 4

Tapisser le fond du fait-tout de couennes de lard, répartir par couches : les haricots préalablement égouttés, les pieds de porc, les morceaux de lard, de saucisses, de saucisson, ail, oignons, carottes, bouquet garni, terminer par le reste des haricots.

Etape : 5

Saler modérément, poivrer généreusement, puis couvrir d'eau à hauteur (dans laquelle vous aurez délayé la purée de tomate).

Etape : 6

Lancer la cuisson à feu vif, dès le premier bouillon, ralentir pour obtenir un mijotage pendant 3h.

Etape : 7

3 h avant le service, relancer la cuisson comme précédemment, ajuster l'assaisonnement, maintenir le jus à niveau par adjonction d'eau...

Etape : 8

Simultanément, faire chauffer la boîte de confit au bain marie (pour liquéfier la graisse), ouvrir la boite, récupérer la graisse, en verser 200 g sur le cassoulet (le reste sera conservé au réfrigérateur, excellent pour pour les pommes de terre sautées)...laisser mijoter doucement.

Etape : 9

Diviser les cuisses de canard en 2, les faire dorer au four à 170°C (thermostat 5-6) dans un plat à gratin.

Etape : 10

Au moment de servir, les diposer sur le dessus du cassoulet, (le fait-tout étant le plat de service).