Nage tiède de langoustines
- Type : Plat principal
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 3 personnes
- Préparation : 1 h
- Cuisson : 1 h
- Temps Total : 2 h
Ingrédients
- 12 langoustines
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 12 gambas
- 10 cl de noilly prat
- 12 crevettes
- 2 cuillères à café de moutarde
- 24 crevettes roses
- 1 branche de thym
- 1 laurier
- 3 pavés de saumon
- 2 échalotes
- 2 oignons blancs
- 200 g de beurre
- 3 carottes
- 30 g de crème fraîche
- 1 branche de céleri
- 1 sachet de verveine
- 1 blanc de poireaux
- 2 tomates
- 0.5 bottes de ciboulette
- 0.5 bottes d'aneth
- 20 cl de vin blanc
Recette
Etape : 1
Cuire les crustacés et les décortiquer, cuire le poisson.
Etape : 2
Eplucher les légumes, émincer les carottes, couper les oignons en rondelles, le poireau, le céleri
Etape : 3
Faire bouillir 75 cl d’eau, 20 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre puis ajouter carotte, poireau, céleri, et bouquet garni. Les légumes doivent rester craquants, ensuite verser la préparation bouillante sur les rondelles d’oignons. Mettre le sachet de verveine et laisser à couvert 30 minutes.
Etape : 4
Faire légèrement suer au beurre les échalotes ciselées.
Etape : 5
Faire réduire 10 cl de noilly avec les échalotes ciselées, ajouter la crème fraîche, faire réduire à nouveau puis monter la sauce avec du beurre mou coupé en dés, saler et poivrer.
Etape : 6
Dressage et finition :
Etape : 7
Pocher les crustacés dans la nage, laisser frémir 2 minutes puis mettre le poisson.
Etape : 8
Disposer dans une assiette, faire reduire le jus de cuisson, ajouter la sauce précédente hors du feu puis lier avec la moutarde et napper.
Etape : 9
Parsemer de dés de tomates, de ciboulette et d’aneth.
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