Etape : 1

Préchauffer le four sur 220°C.

Etape : 2

Beurrer un plat allant au four. Y placer les filets de lotte non dégelés. Saler, poivrer, arroser de la moitié du vin blanc (2 dl).

Etape : 3

Couvrir le plat d'une feuille de papier aluminium et le déposer dans le four chaud, en bas. Laisser cuire 30 mn.

Etape : 4

Emincer les poireaux. Les faire fondre doucement dans le beurre. Assaisonner. Mouiller avec l'autre moitié du vin blanc. Laisser cuire jusqu'à réduction quasi-complète du liquide, ce qui prendra environ 20 mn. Réservez au chaud.

Etape : 5

Placer les pommes duchesse sur une plaque allant au four, préalablement graissée. Placer cette plaque dans le four au-dessus du poisson, pour une quinzaine de minutes. Les enlever au moment de servir, lorsqu'elles seront bien croustillantes et dorées.

Etape : 6

Préchauffer les assiettes.

Etape : 7

Quand les filets de lotte sont cuits (ils sont uniformément blancs, sans zone translucide), les réserver au chaud. Verser le jus de cuisson dans une petite casserole, faire bouillir à grand feu pour réduire de 3/4. Alors, enlever du feu, ajouter la crème fraîche en remuant, remettre sur le feu pour quelques bouillons. Ajouter cette sauce aux blancs de poireaux.

Etape : 8

Servir un filet sur chaque assiette, entouré de poireaux et de quelques pommes duchesse. Pour colorer l'assiette, saupoudrer de paprika tout autour.