Etape : 1

Lavez et épluchez les salsifis, coupez-les en tronçons.

Etape : 2

Faites-les tremper dans de l'eau froide avec le vinaigre, égouttez bien et faites-les cuire à l'eau bouillante salée 1 h 30 environ.

Etape : 3

Pelez et hachez les 3 oignons. Pelez également les petits oignons.

Etape : 4

Détaillez le lard en lardons.

Etape : 5

Faites chauffer le beurre dans une cocotte, mettez-y la pintade, les lardons, les petits oignons et les oignons hachés. Laissez dorer la pintade sur toutes ses faces à feu moyen. Remuez bien les oignons et lardons à la spatule.

Etape : 6

Retirez-les (laissez les oignons hachés) et mettez-les de côté.

Etape : 7

Flambez la pintade au cognac, puis versez le bouillon et le vin blanc.

Etape : 8

Laissez mijoter 45 min environ à découvert. Retournez la pintade de temps en temps.

Etape : 9

Sortez la pintade et coupez-la en deux dans la longueur.

Etape : 10

Faites bouillir le jus de cuisson et laissez réduire de moitié à feu vif. Délayez la maïzena dans la madère, versez dans la cocotte et baissez le feu.

Etape : 11

Laissez chauffer en remuant à la cuillère en bois pendant quelques minutes pour obtenir une sauce onctueuse.

Etape : 12

Remettez les 1/2 pintades dans la cocotte, ainsi que les oignons et les lardons.

Etape : 13

Faites revenir les salsifis égouttés à part avec le beurre restant.

Etape : 14

Disposez les 1/2 pintades sur un plat avec les oignons et les lardons, mettez les salsifis tout autour et nappez de sauce.