Etape : 1

Peler, laver pommes de terre et céleri. Râper au-dessus d'un saladier (grille moyenne) et bien mélanger. Diviser en 4 parts égales.

Etape : 2

Faire dorer dans 4 cuillères à soupe d'huile chaude à la manière de crêpes, sur les deux faces. Réserver.

Etape : 3

Colorer les steaks à feu vif dans l'huile restante. Réserver. Saler, poivrer, parsemer de thym et romarin émietté.

Etape : 4

Emballer bien hermétiquement chaque steak dans une crêpe de céleri, envelopper bien serré dans un film étirable.

Etape : 5

SAUCE : dans la même poêle, faire revenir les échalotes et la carotte finement émincées à feu moyen pendant 5 minutes. Déglacer les sucs avec le vin, laisser réduire de moitié. Ajouter le fonds de veau et le concentré, remuer et laisser réduire de moitié. Filtrer au-dessus d'un poêlon.

Etape : 6

Au moment de servir, préchauffer le four à 240°C. Eliminer le film étirable des steaks et les déposer sur une lèchefrite tapissée de papier sulfurisé. Effectuer la cuisson au four 8 minutes, réserver dans le four éteint.

Etape : 7

Porter le fond de sauce à ébullition, puis, hors du feu, sans cesser de fouetter, ajouter le vinaigre et le beurre froid découpé en cubes.

Etape : 8

Fendre les croustillantes de biche en deux, dresser sur assiettes chaudes, entourer de sauce, poivrer et décorer de persil plat.

Etape : 9

Accompagner d'une pomme au four et de compote d'airelles.