Etape : 1

Rincez bien la tête et la langue à l'eau fraîche.

Etape : 2

Laissez-les tremper 3 h dans de l'eau froide avec 10 cl de vinaigre.

Etape : 3

Egouttez et rincez bien la tête et la langue, disposez-les dans une grande marmite.

Etape : 4

Couvrez largement d'eau froide, ajoutez les éléments du bouillon et une petite poignée de gros sel.

Etape : 5

Portez à ébullition en écumant, puis baissez le feu et laissez cuire 2 h à frémissements.

Etape : 6

Retirez les langues au bout d'1h30 de cuisson.

Etape : 7

30 min après, égouttez la tête et désossez-la.

Etape : 8

Découpez la chair récupérée et les langues en petits dés.

Etape : 9

Dans une petite casserole, mettez le vin blanc, le reste de vinaigre et le poivre concassé, faites réduire de moitié à feu doux.

Etape : 10

Hachez le persil et les échalotes finement.

Etape : 11

Mélangez le tout dans une terrine ou un moule à cake (viandes, réduction de vin, persil et échalotes).

Etape : 12

Ajoutez un petit bol du bouillon de cuisson de la tête et mélangez bien.

Etape : 13

Laissez refroidir et réservez au frais au moins une nuit.

Etape : 14

Pour servir, démoulez ou non et découpez en tranches.