Etape : 1

Levez les cuisses de canard et levez également les filets (conservez-les pour une autre recette).

Etape : 2

Concassez grossièrement la carcasse de canard et réservez les foies.

Etape : 3

Dans une cocotte contenant de l'huile chaude, faites revenir les cuisses de canard préalablement farinées. Salez et poivrez légèrement. Versez la carcasse de canard concassée dans une marmite et faites-la bien

Etape : 4

revenir.

Etape : 5

Salez légèrement la carcasse. Epluchez l'oignon et les carottes. Coupez-les en mirepoix, ainsi que le céleri. Incorporez l'ensemble à la préparation en ajoutant le bouquet garni. Remuez et laissez colorer.

Etape : 6

Une fois la garniture revenue, flambez-la avec l'armagnac. Versez le vin blanc et le bouillon-cube préalablement délayé dans 50 cl d'eau. Ajoutez les cuisses de canard. Laissez cuire à feu doux pendant 40 à 60 mn.

Etape : 7

Egouttez les cuisses. Passez la sauce au tamis

Etape : 8

et réservez-la.

Etape : 9

Hachez finement le foie et faites-les revenir dans une poêle contenant du beurre. Salez et poivrez. Tartinez des petits triangles de pain de mie grillés et réservez-les.

Etape : 10

Faites légèrement blanchir les airelles dans de l'eau sucrée et réservez-les. Portez de nouveau la sauce à ébullition et laissez réduire. Nappez les cuisses de canard de la sauce. Accompagnez-les d'airelles et de toasts de foie de canard.

Etape : 11

Ce plat se sert chaud, accompagné d'une purée de céleri ou de pommes de terre rissolées.