Etape : 1

Couper les carottes en très petits dés, les blancs de poireaux en petits rouleaux, les faire cuire dans le bouillon de légumes (1 litre), égouttez en conservant le bouillon (pour le risotto) et rafraîchir.

Etape : 2

Faites revenir les champignons émincés dans un peu de beurre, sans leur faire prendre coloration.

Etape : 3

Découpez les filets de lotte, faites les revenir, à feu doux, dans un peu de beurre, pendant 5 à 10 minutes.

Etape : 4

Salez et poivrez (espelette) puis réservez les au four, à 70°C, pour les maintenir au chaud.

Etape : 5

Rajoutez au jus de cuisson de la lotte, 20 grs de farine, le vin blanc, le beurre restant en petits morceaux, la crème.

Etape : 6

Fouettez vigoureusement.

Etape : 7

Rectifiez l’assaisonnement.

Etape : 8

Remettez le four à 180°C une dizaine de minutes et ajoutez aux tronçons de lotte, les carottes, les poireaux, les champignons, et nappez de la sauce à la crème, parsemez de persil pour la couleur.

Etape : 9

En fin de cuisson, je le garnis de pointe d'asperges.

Etape : 10

J'accompagne la lotte d'un risotto (utilisez le bouillon de légumes réservé).