Etape : 1

La veille ou au moins pendant 2 heures, faire tremper les morilles dans environ un demi-litre d’eau.

Etape : 2

Récupérer le jus de trempage en le filtrant avec un filtre à café pour éliminer le sable. Rincer les morilles à l’eau claire et les réserver.

Etape : 3

Dans une casserole, faire un roux blond avec 40g de beurre et 40g de farine. Réserver et laisser refroidir.

Etape : 4

Dégraisser et éliminer les peaux du filet mignon. Couper en cubes de 1.5 cm de côté. Réserver.

Etape : 5

Mettre à cuire les morilles 5-7 minutes avec une échalote entière pelée dans le jus de trempage filtré, du sel et du poivre.

Etape : 6

Réserver les morilles et garder le jus de cuisson au chaud.

Etape : 7

Dans une sauteuse, faire fondre une échalote émincée dans 10g de beurre puis ajouter les morilles.

Etape : 8

Mouiller avec le verre de vin blanc et laisser réduire. Laisser cuire 5 à 10 minutes en mouillant 2 ou 3 fois avec le reste de jus de cuisson des morilles puis laisser réduire pour finir.

Etape : 9

Reprendre le roux blond refroidi (pour éviter les grumeaux) et délayer avec 2/3 du jus de cuisson des morilles en fouettant.

Etape : 10

Ajuster la consistance avec de l’eau. Porter à ébullition et ajouter la crème fraiche liquide, saler et poivrer.

Etape : 11

Porter la sauce jusqu’à une légère ébullition et la verser sur les morilles dans la sauteuse.

Etape : 12

Faire chauffer les croûtes au four ou faire griller les tranches de pain paysan.

Etape : 13

Faire chauffer les 10g de beurre restant dans une poêle.

Etape : 14

Fariner légèrement les cubes de filet mignon de porc et faire sauter à feux vif en remuant.

Etape : 15

Retirer du feu dès que les morceaux de viandes sont justes rosés (un peu de jus commence à sortir) et les incorporer à la sauce. Rectifier l’assaisonnement.

Etape : 16

Maintenir la sauce en température sans ébullition.

Etape : 17

Disposer les croûtes ou tranches de pain grillé au centre des assiettes préalablement chauffées.

Etape : 18

Disposer généreusement la préparation aux filet mignon et morilles sur les croûtes et servir immédiatement.