Etape : 1

Ouvrir en deux les rognons et les dénerver. Les couper grossièrement en cubes.

Etape : 2

Remplir un récipient d'eau et verser le vinaigre, mettre les cubes de rognons à tremper pendant environ 15 min.

Etape : 3

Pendant ce temps, faire bouillir 2 ou 3 litres d'eau.

Etape : 4

Égoutter et rincer les rognons, et les plonger dans l'eau bouillante.

Etape : 5

Lorsque l’ébullition reprend, attendre qu'il se forme une écume et retirer cette écume à l'aide d'une écumoire.

Etape : 6

Sortir les rognons et les rincer de nouveau à l'eau froide, égoutter.

Etape : 7

Dans un autocuiseur, mettre du beurre et quelques gouttes d'huile et faire dorer les rognons et les lardons fumés.

Etape : 8

Verser le verre de madère et faire flamber. Verser ensuite le verre d'eau et la sauce madère puis ajouter l'eau de la boite de champignons, mélanger et saler (pas trop, le lard fumé a tendance à saler la sauce), poivrer.

Etape : 9

Fermer l'autocuiseur et faire cuire 30 min après la rotation de la soupape à feu doux.

Etape : 10

A la fin de la cuisson, ouvrir et ajouter les champignons. Laisser encore 3 min sur le feu, puis servir en parsemant de persil avec du riz ou une purée.

Etape : 11

Bon appétit !