Etape : 1

1. Découper le jarret grossièrement

Etape : 2

2. Découper grossièrement la poitrine fraiche de façon à obtenir de larges morceaux à section carrée

Etape : 3

3. Dans un saladier, disposer la viande, saler et poivrer, et ajouter 2 cas d'huile d'arachide

Etape : 4

4. Ajouter le Nuoc Mam, 2,5 cas de sucre en poudre

Etape : 5

5. Ajouter l'ail et les échalotes finement hachées

Etape : 6

6. Malaxer longuement.

Etape : 7

7. Couvrir et faire mariner au moins deux heures

Etape : 8

8. Pendant ce temps, préparer le caramel : Dans une casserole très propre (sinon le caramel brûle et colle), faire fondre à feu doux 4 cas de sucre en poudre, et laisser doucement transformer en caramel en remuant constamment.

Etape : 9

9. Dès que le caramel produit une légère mousse brune, verser un verre d'eau froide (attention cependant aux projections bouillantes) et continuer à remuer jusqu'à ce que le caramel redevienne liquide.

Etape : 10

10. Avant la cuisson, ramener la viande à température ambiante (sortir une demi-heure avant la cuisson)

Etape : 11

11. Dans une cocotte épaisse, et sur feu fort, faire chauffer un peu d'huile. Dès que l'huile fume légèrement, ajouter la viande. Il est important de saisir la viande. Or la température et la quantité de celle-ci risque d'abaisser la température de saisissement. Il y a deux solutions alors : soit on sépare la viande en deux et on cuit les deux moitiés l'une après l'autre, soit on dispose d'une grosse cocotte en fonte ayant suffisamment d'inertie thermique pour bien saisir la viande.

Etape : 12

12. Le saisissement va produire un liquide de cuisson, que l'on enlèvera de la cocotte au fur et à mesure de sa formation. On réservera ce liquide.

Etape : 13

13. Lorsque la viande est dorée, on ajoute les crevettes, le caramel, et on réintègre le jus de cuisson.

Etape : 14

14. Amener la viande à la coloration voulue, mouiller alors jusqu'à hauteur de la viande, et laisser mijoter encore 30 minutes. Couper le feu, couvrir et laisser reposer.

Etape : 15

15. Idéalement, on dégustera le plat quelques heures plus tard, voire le lendemain.

Etape : 16

Pour le service, je sers en général ce plat avec sur le côté, des carottes râpées grossièrement et imprégnées de vinaigre de riz ou de citron vert.