Dos de cabillaud au vin de chinon
- Type : Plat principal
- Difficulté : Facile
- Part(s) / Personne(s) : 8 personnes
- Préparation : 30 min
- Cuisson : 15 min
- Temps Total : 45 min
Ingrédients
- 8 pavés de lieu noir
- 3 échalotes
- 20 cl de vin
- 10 cl de fumet
- 40 cl de fond de veau
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 noix de beurre
- 1 botte de persil
- 2 cuillères à soupe de tomate
- Julienne
- Pomme de terre
- Champignon
Recette
Etape : 1
Cuisson du poisson à l'unilatérale :
Etape : 2
Préchauffer la poêle avec l'huile d'olive.
Etape : 3
Assaisonner les pavés sur leurs deux faces.
Etape : 4
Les poser dans la poêle côté peau.
Etape : 5
Cuire à température moyenne sans retourner le poisson.
Etape : 6
Mettre un couvercle pour accélérer et faciliter la cuisson.
Etape : 7
Confectionner la sauce :
Etape : 8
Faire réduire aux 3/4 minimum, le vin, le fumet et les échalotes ciselées (feu moyen).
Etape : 9
Ajouter le fond de veau et laisser cuire à feu doux 20 minutes.
Etape : 10
Assaisonner avec sel et poivre du moulin.
Etape : 11
Passer au chinois ou à l'étamine.
Etape : 12
Hors du feu, ajouter en remuant légèrement la noix de beurre.
Etape : 13
Facultatif:
Etape : 14
Ajouter une pincée de cannelle.
Etape : 15
Napper partiellement le fond de l'assiette de sauce.
Etape : 16
Déposer délicatement le poisson côté peau vers vous.
Etape : 17
Dans un moule à entremet (moule diamètre 7,5 cm), façonner dans l'assiette les pommes de terre et champignons.
Etape : 18
Déposer négligemment sur le poisson la Julienne de poireaux.
Etape : 19
Disposer le persil plat selon votre envie puis les dés de tomates près du persil.
Etape : 20
Servir très chaud.
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