Etape : 1

Préchauffer le four à 250°C (thermostat 8-9).

Etape : 2

Séparer le carré de veau de l'os au niveau du talon, en le laissant solidaire des côtes.

Etape : 3

Mettre le carré dans une cocotte en fonte non fermée, saler au gros sel, poivrer, enfourner pendant 25 min.

Etape : 4

Verser le vin blanc sur le carré, réenfourner 15 min.

Etape : 5

Baisser le four pendant au moins 20 min (ou plus) sur 40°C (thermostat 1-2).

Etape : 6

Préparer la sauce aux morilles :

Etape : 7

Faire mousser le beurre dans une poêle chaude, y faire blondir les échalotes.

Etape : 8

Ajouter le vinaigre, laisser réduire une minute sur feu vif.

Etape : 9

Ajouter les morilles non décongelées, maintenir sur feu vif en remuant régulièrement jusqu'à évaporation totale du liquide de cuisson.

Etape : 10

Réserver.

Etape : 11

Remettre le thermostat du four sur 250°C (thermostat 8-9), y laisser le carré 10-15 min.

Etape : 12

Réserver le carré de veau dans le four éteint, porte entrouverte.

Etape : 13

Porter la cocotte utilisée pour la cuisson du carré sur feu vif, déglacer avec un peu d'eau.

Etape : 14

Ajouter la crème, continuer le déglacage à feu moyen.

Etape : 15

Quand la crème est complètement liquéfiée, baisser le feu et ajouter les morilles.

Etape : 16

Laisser 2 minutes.

Etape : 17

Servir le carré avec la sauce en saucière, avec par exemple des haricots verts ou des tagliatelles.