Etape : 1

Emincer 2 échalotes.

Etape : 2

Dans une cocotte, faire chauffer 2 cuillères à soupe d’huile et y faire colorer les joues de veau. Réserver. Jeter l’excédent d’huile.

Etape : 3

Mettre 2 nouvelles cuillères à soupe d’huile dans la cocotte, y faire suer les échalotes émincées. Ajouter carotte, céleri et poireau. Poivrer légèrement.

Etape : 4

Mouiller au vin blanc. Porter à frémissement.

Etape : 5

Ajouter la coriandre en poudre. Bien mélanger.

Etape : 6

Baisser le feu au minimum.

Etape : 7

Remettre la viande dans la cocotte. Couvrir hermétiquement et oublier sur le réduit pendant 3 heures.

Etape : 8

Pendant ce temps, préparer la purée.

Etape : 9

Faire cuire les pommes de terre 35 minutes dans un grand volume d’eau bouillante assez salée. Une fois cuites, les passer au moulin à légumes ou les écraser à la fourchette ou au presse-purée, selon la consistance souhaitée.

Etape : 10

Incorporer le beurre en deux ou trois fois, mais assez rapidement.

Etape : 11

Rectifier la consistance au lait chaud. Bien lisser au fouet.

Etape : 12

Au bout de 3 heures, retirer la viande de la cocotte et la hacher pas trop finement. Réserver dans un bol recouvert d’une feuille d’aluminium.

Etape : 13

Filtrer le jus de cuisson. En conserver 25 cl. S’il en reste moins, l’allonger à l’eau.

Etape : 14

Emincer les deux échalotes restant. Emincer assez finement la coriandre fraîche.

Etape : 15

Faire chauffer une noisette de beurre et 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Y faire suer les échalotes émincées sans coloration.

Etape : 16

Quand elles deviennent translucides, singer avec la cuillère de farine. Laisser blondir 3 ou 4 minutes à feu moyen puis mouiller avec le jus de cuisson de la viande.

Etape : 17

Laisser réduire pendant environ 15 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse.

Etape : 18

Pendant ce temps. Faire cuire les girolles pendant environ 10 minutes à feu moyen dans une noix de beurre. Les hacher assez grossièrement.

Etape : 19

Incorporer la crème d’échalotes et les girolles hachées à la viande. Bien mélanger. Saler.

Etape : 20

Disposer la préparation au fond de ramequins. Bien aplanir.

Etape : 21

Saupoudrer une couche d’environ 1 mm de parmesan rapé. Recouvrir de purée un peu en dessous du bord des ramequins. Bien lisser.

Etape : 22

Faire gratiner à four chaud (210°C - thermostat 7) en position plutôt haute. Environ 20 minutes pour un ramequin venant d’être préparé, 30 minutes sorti du réfrigérateur, 45 minutes à l’état congelé.

Etape : 23

Les girolles sont facultatives. Attention à ne pas trop les cuire avant de les incorporer à la viande. Elles termineront leur cuisson au four.