Etape : 1

1) Désosser si nécessaire et ficeler le gigot.

Etape : 2

Piquer le gigot d’ail, et le rouler "dans sa graisse" sur feu vif dans un large plat à sauter un peu graissé, pour qu’il se colore complètement pendant environ 40 mn.

Etape : 3

2) Y ajouter des oignons, des échalotes, l’ail et les carottes, le tout finement haché ; ainsi que le bouquet garni le céleri, le thym, et du romarin frais. Faire cuire 1 heure, en veillant à ce que la garniture n’attache pas.

Etape : 4

3) Faire chauffer le four à 160°C.

Etape : 5

4) Après cette heure, sortir le gigot, le poser à part dans une grande cocotte à couvercle.

Etape : 6

Filtrer la sauce, isoler les légumes et faire refroidir le jus avec dans un bol plongé dans de l’eau froide. Ajouter 3 glaçons pour accélérer. Dégraisser le jus.

Etape : 7

Flamber 10 cl de marc de Bourgogne ou de Cognac dans une louche et verser sur le gigot. Ajouter un litre de vin blanc, le jus dégraissé et les légumes qui composaient la sauce.

Etape : 8

5) Mettre le gigot au four (avec le couvercle) pendant 1 heure et demie à 160°C .

Etape : 9

6) Après ces 90 mn, délayer 60 g de bouillon de volaille dans 2 litres d’eau, et en arroser le gigot.

Etape : 10

7) Laisser cuire pendant 3 heures à 160°C.

Etape : 11

8) Sortir délicatement le gigot, enlever les garnitures, passer la sauce au chinois, dégraisser soigneusement.

Etape : 12

9) Mettre le gigot sur le coin du feu et l’arroser sans cesse avec son jus, pendant une petite heure jusqu’au moment de servir.

Etape : 13

Lier avec deux jaunes d'oeuf.