Etape : 1

Pelez et émincez très finement les oignons.

Etape : 2

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer une cuillèrée à soupe d'huile d'olive, faites-y revenir le rôti de veau sur toutes ses faces.

Etape : 3

Quand il est bien doré, retirez-le et réservez-le sur une assiette. Dans la cocotte, mettez les oignons, baissez le feu, versez 5 cl d'eau bouillante, ajoutez les feuilles de laurier. Couvrez et laissez cuire 5 minutes, puis remettez le rôti de veau : autour, déposez les gousses d'ail entières. Salez et poivrez, couvrez et laissez mijoter une heure. Retournez le morceau de viande à mi-cuisson.

Etape : 4

Pendant la cuisson de la viande, occupez-vous des légumes. Préchauffez le four thermostat à 180°C (thermostat 6). Dans un bol, mélangez l'huile d'olive restante avec le jus de citron. Salez et poivrez. Lavez les aubergines, les courgettes, essuyez-les et ne les pelez pas, éliminez juste les extrémités. Coupez les augergines en quatre dans le sens de la longueur et les courgettes en tranches épaisses. Rincez les tomates, essuyez-les et coupez-les en quartiers.

Etape : 5

Disposez tous ces légumes dans un grand plat allant au four, saupoudrez-les de thym, ajoutez le mélange huile d'olive et citron. Bien mélanger le tout. Enfournez pour une heure en les remuant souvant en cours de cuisson. Laissez reposer 5 mn dans le four éteint. Servez le rôti découpé en tranches avec les légumes rôtis en garniture.