Etape : 1

Cuisson à la cocotte-minute :

Etape : 2

Mettre la tête dans la casserole et la couvrir d’eau.

Etape : 3

Y ajouter l'oignon piqué de 5 clous de girofle, les 2 oignons, les 2 gousses d’ail, les 2 poireaux, 3 carottes et 3 branches de céleri coupés en morceaux, ½ cuillère à soupe de sel, poivre du moulin, thym et laurier.

Etape : 4

Après une heure de cuisson, (si on utilise une cocotte minute) laisser refroidir la viande dans le bouillon, puis la désosser et éplucher la langue.

Etape : 5

Prélever du bouillon et y cuire les champignons de Paris coupés en lamelles.

Etape : 6

Filtrer le bouillon de cuisson des champignons.

Etape : 7

Faire fondre un peu de beurre (1 cuillerée) et de farine (2 cuillerées) et laisser cuire. Mouiller avec le bouillon filtré.

Etape : 8

Ajouter le concentré de tomates. Poivrer avec du poivre de Cayenne, incorporer les champignons et le vin de Madère.

Etape : 9

Répartir les différents morceaux de tête et langue dans des raviers et couvrir de sauce.

Etape : 10

Vu la quantité, je congèle des portions individuelles. Dans ce cas, je rajoute un peu de Madère en réchauffant le plat.