Etape : 1

Faire temper les morilles dans un bol.

Etape : 2

Couper le vert des oignons (garder 4 cm de tiges), couper le celeri en tronçons (garder les feuilles pour la présentation), et

Etape : 3

couper les carottes en rondelles.

Etape : 4

Dans une marmite profonde et plus longue que la viande, porter à frémissement 2l d'eau, avec le fond de veau, le poivre, les légumes, le laurier, le thym, et une poignée de gros sel.

Etape : 5

Laisser frémir 5 min.

Etape : 6

Pendant ce temps, passer à chaque extrémité du filet de veau un tour de ficelle, en laisser pendre un long morceau et faire une boucle au bout de l'autre bout.

Etape : 7

Passer 1 cuillère en bois dans les boucles, et immerger la viande dans la marmite, sans qu'elle ne repose sur le fond.

Etape : 8

Cuire 15 min dans le liquide bouillant.

Etape : 9

Au bout de 5 min, prélever 25 cl de bouillon; et le faire bouillir avec le vin blanc et 2 dl de crème.

Etape : 10

Quand il reste 2 dl, ajouter le citron et 1 dl de crème. Ajouter aussi le beurre en petits morceaux, tout en fouettant.

Etape : 11

Puis, les morilles rincées. Garder au chaud.

Etape : 12

Sortir la viande, la découper, et la servir avec les légumes égouttés.

Etape : 13

Décorer avec les feuilles de céleri et le cerfeuil.

Etape : 14

Accompagner ce plat avec des pommes de terre en robe des champs ou des courgettes sautées.