Etape : 1

Faire dorer le magret à feu moyen pendant 5-10 mn (selon épaisseur).

Etape : 2

Lorsque que le magret est cuit, réserver la graisse liquide.

Etape : 3

Détailler en fine lamelles (vraiment fines, les lamelles) le magret, le blanc de poulet et les gésiers confits. Emincer les oignons et les figues.

Etape : 4

Dans une sauteuse, faire fondre un morceau de beurre avec deux cuillerées à soupe de graisse de canard.

Etape : 5

Faire revenir les viandes émincées. Lorsqu'elles sont dorées (5 mn), ajouter oignons et figues, sel, poivre, clous de girofle (2 suffisent) et genièvre (environ 4 baies).

Etape : 6

Laisser mijoter : si la préparation est trop sèche, verser 1/2 verre d'eau. Au bout de dix minutes, saupoudrer l'ensemble de farine tamisée (attention à ne pas en mettre trop !), remuer, puis déglacer au Porto. La sauce doit être brune et onctueuse. Retirer du feu.

Etape : 7

Retirer soigneusement clous de girofle et baies de genièvre (il faut les compter avant).

Etape : 8

Placer ce mélange dans un plat à tourte (comme un moule à tarte mais parois lisses et bords hauts).

Etape : 9

Le comprimer à l'aide d'une spatule ou d'une écumoire (il devra être compact à la découpe).

Etape : 10

Recouvrir de la pâte feuilletée étalée au préalable (plutôt épaisse).

Etape : 11

Pratiquer une cheminée au centre de la pâte (un trou d'environ 2 cm de diamètre). Dorer à l'oeuf. Placer à four très chaud pendant 20 mn ou plus si nécessaire : la pâte doit être dorée.