Etape : 1

Enfourner les deux cailles salées et poivrées dans un four préchauffé à 200°C (thermostat 7) pendant 45 min.

Etape : 2

Arroser les cailles tous les quarts d’heures pour ne pas laisser la viande sécher et ré-assaisonner en cours de cuisson.

Etape : 3

Le temps de cuisson des cailles équivaut au temps de préparation et de cuisson des légumes.

Etape : 4

Éplucher les navets et les carottes, couper les carottes en deux dans la longueur et les navets en quatre quartiers et les faire cuire à la vapeur.

Etape : 5

Pendant ce temps, éplucher les topinambours et les pommes de terre, puis les faire cuire à leur tour à la vapeur. Laisser reposer.

Etape : 6

Verser dans une casserole le porto, la crème de cassis et le vinaigre balsamique, saler et poivrer et porter le tout à ébullition.

Etape : 7

La préparation doit au moins réduire de deux tiers et napper le fond de la casserole ou la cuillère.

Etape : 8

Ré-assaisonner si nécessaire.

Etape : 9

Quand le mélange commence à s’épaissir, attention à bien surveiller.

Etape : 10

Lorsque le mélange est réduit, plonger les navets et les carottes dedans pour bien les napper, couper le feu, couvrir et laisser reposer.

Etape : 11

Faire une purée de topinambours en les passant avec les pommes de terre au moulin à légumes.

Etape : 12

Ajouter un peu de lait et de beurre pour lisser la purée, je préfère personnellement garder un peu la texture du topinambour.

Etape : 13

Dresser dans une grande assiette, une caille, deux demies carottes sur les quartiers de navets, et la purée dans une cocotte individuelle.

Etape : 14

Servir bien chaud accompagné du reste de réduction de porto.