Etape : 1

Pour la marinade :

Etape : 2

Emincer grossièrement les légumes. Peler les gousses d'ail mais les laisser entières. Ecraser légèrement les baies de genévrier et les grains de poivre avec la lame d'un grand couteau. Porter à ébullition avec le reste des ingrédients et laisser refroidir. Essuyer la viande avec du papier absorbant et le placer dans un plat de taille moyenne. Arroser de marinade et arrangez-vous pour que la viande soit entièrement immergée. Tourner la viande une fois par jour. Placer dans un endroit sombre et frais.

Etape : 3

Cuisson :

Etape : 4

Retirer la viande de la marinade. L'éponger avec du papier absorbant, saler et la passer dans la farine. Eliminer le surplus de farine. Chauffer le beurre dans une braisière et y faire revenir la viande en la retournant. Filtrer la marinade à travers une passoire pour récupérer les légumes, les ajouter à la viande et faire revenir brièvement. Faire réduire la marinade sur feu vif jusqu'à 6 dl de liquide. Filtrer la marinade chaude à travers une étamine ou un filtre à café en papier pour en éliminer toutes les impuretés. La marinade devient claire comme du vin rosé. En arroser la viande et porter à ébullition. Couvrir et laisser braiser à petit feu durant une bonne heure.

Etape : 5

Blanchir 1 mn les petits oignons avec leur pelure dans l'eau bouillante salée, puis les rafraîchir sous l'eau froide, les peler et les ajouter au civet au bout d'une heure de cuisson.

Etape : 6

Retirer la viande de la sauce et la réserver au chaud, à couvert.

Etape : 7

Filtrer la sauce à travers un tamis fin et la recueillir dans une casserole, puis laisser légèrement réduire. Incorporer petit à petit le chocolat à la sauce, lier avec la crème, saler, poivrer et laisser juste réchauffer.

Etape : 8

Mélanger la viande avec la sauce juste avant de servir.