Etape : 1

A préparer en avance :

Etape : 2

Cuire le poulet à couvert, avec une touche d'huile d'olive

Etape : 3

Laisser refroidir

Etape : 4

Couper l'ail en gros morceaux après avoir retiré le germe

Etape : 5

Faire confire tout doucement l'ail avec l'huile d'olive, pour l'adoucir.

Etape : 6

Laisser refroidir le tout.

Etape : 7

Cuire le poulet après l'avoir pané, pour apporter un peu de croustillant.

Etape : 8

Ecraser l'ail (+ huile de cuisson aromatisée) et les anchois pour former une pâte la plus homogène possible.

Etape : 9

Ajouter aussi le parmesan.

Etape : 10

Mélanger le jaune d'oeuf avec les anchois, l'ail, le citron, la moutarde, la Worcestershire et le parmesan.

Etape : 11

Monter la sauce avec l'huile comme une mayonnaise.

Etape : 12

On doit obtenir une belle consistance onctueuse, mais il faut rester plus liquide qu'une mayonnaise.

Etape : 13

Ajouter une bonne pincée de poivre, mais pas de sel car il y en a dans les anchois et le parmesan.

Etape : 14

Goûter et ajuster la texture et le goût : du vinaigre pour liquéfier et corser, une pincée de sucre (ou moutarde) pour adoucir et compenser l'ail, de l'huile pour épaissir en fouettant.

Etape : 15

Couper le poulet en fines tranches.

Etape : 16

Détailler le fromage en petits cubes.

Etape : 17

Commencer par disposer la salade dans chaque assiette, puis disposer le poulet, les dés de fromage, les croûtons et les cerneaux.

Etape : 18

Assaisonner légèrement avec la sauce, et servir le reste à part.