Gigue de chevreuil sauce vénerie
- Type : Plat principal
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 8 personnes
- Préparation : 15 min
- Cuisson : 25 min
- Temps Total : 40 min
Ingrédients
- 1 chevreuil
- 1 feuille de laurier
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à café de thym
- Poivre
- Sel
- Muscade
- 3 échalotes
- 1 bouquet garni
- 60 g de beurre
- 3 céleri
- Poivre
- Sel
- Muscade
- 200 g de chevreuil
- 1 cuillère à soupe rase de fécule
- 75 cl de bordeaux
- 2 cuillères à soupe de gelée
- 10 cl de cognac
Recette
Etape : 1
Hachez le laurier,mélangez-le à l'huile avec thym, sel, poivre et muscade.
Etape : 2
Enduisez la gigue avec cette huile. Laissez macérer deux heures.
Etape : 3
Faites rôtir au four chaud th 6, retournez la gigue, n'arrossez pas.
Etape : 4
Laissez le dessus bien caraméliser.
Etape : 5
A mi-cuisson; ajoutez 1/2 verre d'eau.
Etape : 6
Préparation de la sauce :
Etape : 7
Dans 2 noix de beurre, faites revenir, sans prendre couleur, les échalotes, les côtes de céleri, le bouquet garni, les parures hachées grossièrement.
Etape : 8
Mouillez avec le bordeaux. Laissez mijoter et réduire de moitié sans couvrir.
Etape : 9
Passez, pressez le résidu. Remettez sur le feu avec le sel, poivre et la muscade.
Etape : 10
Liez avec la fécule délayée dans de l'eau froide.
Etape : 11
Faites épaissir.
Etape : 12
Ajoutez le cognac et 2c à soupe rases de gelée de groseille.
Etape : 13
Hors du feu, ajoutez le beurre par fractions, fouettez-le.
Etape : 14
Servez la gigue en tranches, nappée de cette sauce vénerie.
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