Etape : 1

Epluchez la carotte, les échalotes et l'oignon, puis taillez-les en mirepoix (en dés très menus).

Etape : 2

Faites chauffer 30 g de beurre et faites-y étuver les légumes très doucement jusqu'à cuisson complète. Assaisonnez d'une prise de sel et d'une autre de thym et de laurier broyés en poudre.

Etape : 3

Faites rôtir le faisan salé et poivré à four très chaud pendant 20 à 25 minutes.

Etape : 4

Coupez-le encore saignant, en 6 morceaux: les deux cuisses, les deux ailes écourtées des ailerons, et la poitrine divisée en deux dans le sens de la longueur. Réunissez ces morceaux dans une sauteuse beurrée et tenez-les au chaud à couvert. Pilez la carcasse du faisan pour en extraire tout le jus. Hachez le foie jusqu'à ce qu'il soit réduit en purée.

Etape : 5

Saupoudrez la mirepoix de légumes d'une cuillerée bien pleine de farine. Mélangez et laissez cuire ce roux très doucement pendant 15 minutes : il doit juste blondir. Mouillez-le avec le jus de veau ou le bouillon, mélangez bien pour éliminer les grumeaux et laissez mijoter encore 15 minutes.

Etape : 6

Dans le plat à rôtir utilisé pour le faisan, commencez par faire revenir les petits champignons bien nettoyés. Retirez-les, mettez-les de côté et versez le vin blanc dans le plat. Faites réduire des 2/3, puis versez sur le roux. Ajoutez aussi la carcasse pilée, faites bouillir quelques secondes et, hors du feu, terminez par l'addition du foie. Chauffez doucement en tournant jusqu'à la naissance d'un bouillon, retire du feu, rectifiez l'assaisonnement et passez au chinois en pressant fortement.

Etape : 7

Complétez avec le cognac et, sur feu doux, incorporez le reste de beure par petites parcelles, en fouettant et sans faire bouillir.

Etape : 8

Ajoutez les champignons et versez la sauce sur les morceaux de faisan bien chauds. Décorez avec quelques losanges de pain de mie dorés au beurre au dernier moment et portez à table.

Etape : 9

On peut ajouter des lamelles de truffes à la sauce, en même temps que les champignons.