Etape : 1

La veille:

Etape : 2

Faire un bouillon avec un oignon entier piqué de clous de girofles, une tête d'ail entière, thym, laurier, sel, poivre, un bout de gingembre.

Etape : 3

Mettre dans le bouillon les tronçons sans viande de la patte de porc , mijoter 2 heures à feu doux, filtrer et récupérer le bouillon, récupérer aussi la couenne sur les os avant de les jeter.

Etape : 4

Couper en morceaux le porc salé et le boucané, et en 2 les saucisses fumées.

Etape : 5

Mettre à bouillir le temps habituel comme pour un rougail, ça dépend de la qualité de vos produits, industriel ou artisanal.

Etape : 6

Garder le bouillon, réserver les viandes au frais.

Etape : 7

Prendre le ou les tronçons de la patte de porc qui contiennent de la viande, le(s) mettre à mariner une nuit recouvert d'eau salée (100 g de sel pour un litre), et un mélange oignon/ail, gingembre haché, thym, laurier, poivre.

Etape : 8

Faire tremper les haricots la nuit dans 3 fois leur volume d'eau.

Etape : 9

Le jour même:

Etape : 10

Pour le confit de jarret!

Etape : 11

Laver le jarret à l'eau froide, le mettre dans une casserole recouvert de graisse de canard.

Etape : 12

Porter à petite ébullition pendant 2 heures.

Etape : 13

Pour les haricots:

Etape : 14

Vider l'eau de trempage, remettre de l'eau fraîche, porter à ébullition pendant 5 minutes, vider l'eau.

Etape : 15

Recouvrir des 2 bouillons, ainsi que de la couenne de la patte et le gras du confit de jarret:

Etape : 16

Cuire 1 à 2 h suivant la qualité des haricots, ils doivent être juste cuits.

Etape : 17

Pour la viande:

Etape : 18

Faire dorer les saucisses fraîches dans une marmite et les couper en 2.

Etape : 19

Ajouter les morceaux de boucané et saler les demi saucisses fumées, faire colorer le tout.

Etape : 20

Ajouter les oignons émincés, attendre un peu puis le mélange ail/gingembre mixé, le curcuma, les tomates, couvrir et laisser compoter comme un rougail.

Etape : 21

Ajouter les haricots avec leur bouillon, les confits, du thym du poivre.

Etape : 22

Ajouter du bouillon si nécessaire pour bien recouvrir.

Etape : 23

Mettre au four à 150°C (thermostat 5) pendant plusieurs heures (désactiver la grille).

Etape : 24

Quand une croûte est formée, la casser délicatement à la spatule.

Etape : 25

Attendre qu'elle se reforme et la casser encore une fois.

Etape : 26

Ajouter régulièrement du bouillon.

Etape : 27

Corriger en épices vers la fin même si le sel des charcuterie devrait suffire.

Etape : 28

On peut réactiver la grille en fin de cuisson pour parfaire la croute.