Etape : 1

Faites fondre les oignons et les poireaux émincés, l'ail écrasé et les carottes coupées en rondelles dans une marmite, en terre de préférence. Laissez revenir sur feu doux jusqu'à ce que les oignons soient fondants puis ajoutez les pieds de veau coupés en morceaux.

Etape : 2

Laissez cuire 5 minutes puis joignez les tripes coupées en morceaux réguliers et le bouquet garni. Remuez.

Etape : 3

Assaisonnez de sel, de poivre, de clous de girofle et de quatre épices. Versez le cidre puis le Calvados. Remuez et portez lentement à ébullition.

Etape : 4

Préchauffez le four à 120°C (thermostat 4).

Etape : 5

Couvrez la marmite hermétiquement en scellant le couvercle avec une pâte épaisse faite de farine et d'eau (c'est ce que l'on appelle "luter" une cocotte).

Etape : 6

Enfournez 12 heures puis laissez refroidir sans ouvrir la marmite.

Etape : 7

Lorsque le contenu de la cocotte est froid, ouvrez, ôtez à la cuillère la couche de graisse qui s'est formée sur le dessus puis réchauffez sur feu moyen en remuant souvent.

Etape : 8

Servez sur des assiettes préchauffées.