Etape : 1

Divisez le foie gras en quatre parts égales.

Etape : 2

Salez et poivrez l'intérieur des cailles, puis glissez-y un morceau de foie gras.

Etape : 3

Bien les ficeler avec une ficelle de cuisine.

Etape : 4

Mettez les pruneaux dans une petite casserole avec le vin blanc. Portez doucement à ébullition, puis éteignez le feu et couvrez. Laissez gonfler les pruneaux.

Etape : 5

Découpez la poitrine en petits lardons.

Etape : 6

Pelez et émincez finement les oignons. Pelez la branche de céleri avec un couteau économe pour en ôter les fils. Coupez-la en petits bâtonnets.

Etape : 7

Prélevez le zeste de l'orange. Plongez-le 1 mn dans l'eau bouillante, égouttez-le, rafraîchissez-le et découpez-le en filaments très fins.

Etape : 8

Dans une cocotte, faites chauffer le beurre et l'huile et faites dorer les cailles à feu vif.

Etape : 9

Quand elles sont bien dorées, sortez-les de la cocotte et réservez-les sur une assiette.

Etape : 10

A leur place, faites dorer les lardons. Retirez-les, puis faites fondre les oignons et le céleri.

Etape : 11

Grattez bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour détacher les sucs de cuisson.

Etape : 12

Remettez cailles et lardons dans la cocotte. Ajoutez le zeste d'orange, les pruneaux et leur jus, le tym et le laurier. Salez et poivrez.

Etape : 13

Couvrez et laissez cuire 20 mn.

Etape : 14

Au moment de servir, déposez les cailles et les pruneaux dans un plat de service chaud.

Etape : 15

Faites bouillir sur feu vif le jus restant dans la cocotte pour l'épaissir. Nappez-en les cailles, servez aussitôt.