Etape : 1

Le four préchauffe à 90°C.

Etape : 2

Dans la cocotte en fonte de mon arrière-grand-mère, je fais revenir à feu vif sur une cuiller à soupe d’huile d’olive les poireaux (précédemment épluchés, émincés et soigneusement nettoyés) et ce durant 5 mn tout en remuant vivement. Je baisse le feu et laisse mijoter à couvert et à feu moyen/doux durant environ 20 mn.

Etape : 3

Je fais alors chauffer une cuillère d’huile d’olive dans une grande poêle à haut rebord pour faire dorer à feu très vif sur toutes ses faces le filet mignon entier. Lorsque ce dernier est bien doré et croustillant, je le réserve.

Etape : 4

Lorsque les poireaux sont bien fondants, j’ajoute la gousse d’ail écrasée, le sel, le poivre et la cuiller à soupe de crème. Je mélange bien et réserve au chaud dans le four à 90°C.

Etape : 5

J’enlève l’excédent de gras de la poêle dans laquelle vont fondre à feu moyen/doux les oignons et les cerises avec l’huile d’olive restante, le thym frais, le sel et le poivre.

Etape : 6

Lorsque le tout est fondant, je parsème le sucre et mets à feu vif tout en remuant bien jusqu’à ce que ça caramélise.

Etape : 7

Lorsque les oignons et les cerises sont caramélisés, je déglace avec le vinaigre balsamique, je poivre et sel, j’ajoute un verre d’eau.

Etape : 8

Le filet mignon est de retour dans la poêle et mijote à couvert et à feu doux durant environ 20 mn, pendant que du coin de l’oeil, je surveille qu’il y ait toujours du liquide, sinon, je remets un peu d’eau, mais pas trop car le liquide doit réduire un peu.

Etape : 9

Enfin, j’enlève et je découpe le filet en quatre morceaux équitables, et je le remets au chaud. Je mets à feu vif quelques secondes le contenu de la poêle et, hors du feu, j’incorpore les 20 g de beurre tout en remuant bien pour obtenir une sauce veloutée, mais pas épaisse.

Etape : 10

Sur le plat de service, les poireaux sont en dôme au centre, les morceaux de filet mignon entourent le dôme, un peu de sauce est versée sur la viande (pas sur les poireaux)et le reste en saucière, le tout servi bien chaud et sur le champ! C'est fondant, acidulé et peu sucré.