Filets de rouget à la crème d'oursins
- Type : Plat principal
- Difficulté : Niveau moyen
- Part(s) / Personne(s) : 8 personnes
- Préparation : 55 min
- Cuisson : 20 min
- Temps Total : 1h15
Ingrédients
- 8 rougets
- 100 g de carotte
- 200 g de poireau
- 100 g de céleri-rave
- 2 gousses d'ail
- 150 g de beurre
- 50 g d'échalote
- Poivre
- Sel
- 1 dl de vin blanc
- 100 g d'oignon
- 50 g d'oursin
- 20 cl d'huile d'olive
Recette
Etape : 1
Base : habiller et fileter les rougets, réserver.
Etape : 2
Dégorger les arêtes et réaliser un fumet de rougets avec l'oignon, les poireaux et le B.G.
Etape : 3
Passer au chinois et réaliser une glace de fumet de rouget.
Etape : 4
Garniture : tailler les carottes, poireaux et le céleri-rave en julienne. Râper l'ail.
Etape : 5
Etuver doucement à couvert avec le beurre (50 g), puis réserver.
Etape : 6
Sauce : ciseler l'échalote. Réduire le vin blanc, la glace, l'échalote. Ajouter le beurre en parcelles pour réaliser le beurre blanc. Ajouter le corail d'oursins.
Etape : 7
Cuisson des filets : assaisonner et plaquer les filets sur plaque de pâtisserie avec l'huile d'olive. Cuire au four à 200°C durant 5 mn.
Etape : 8
Dressage : disposer la julienne de légumes au milieu des assiettes en rond. Ajouter les filets de rougets. Napper en partie avec le beurre blanc au corail d'oursins.
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