Etape : 1

Purée :

Etape : 2

Faire cuire les pommes de terre à l'eau bouillante non salée mais avec l'oignon piqué des clous de girofle, le thym et le laurier.

Etape : 3

Dès que les pommes de terres sont cuites, égoutter et enlever le thym, le laurier et l'oignon.

Etape : 4

A feu doux, écraser les pommes de terres à la fourchette, ajouter peu à peu le lait et la crème fraîche sans cesser de tourner.

Etape : 5

Sur la purée, râper généreusement de la muscade, poivrer, goûter et rectifier l'assaisonnement sans saler.

Etape : 6

Viande :

Etape : 7

Faire chauffer très lentement les manchons de canard dans une sauteuse pour liquéfier la graisse que l'on jète à fur et à mesure.

Etape : 8

Eponger les manchons sur du papier absorbant, enlever la peau et réserver dans une casserole les morceaux de viande. Emietter la viande, ajouter les tranches de magret fumé avec le gras et grossièrement coupées en morceaux.

Etape : 9

Ajouter l'échalote ciselée et l'Armagnac.

Etape : 10

Montage :

Etape : 11

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6).

Etape : 12

Dans des barquettes individuelles ou des ramequins préalablement huilés, napper de purée puis de viande. Ajouter pour finir une couche de purée. Dorer au jaune d'oeuf et strier le dessus avec le dos d'une fourchette.

Etape : 13

Enfourner pour 20 minutes de cuisson puis augmenter la température du four à 210°C (thermostat 7) durant 10 minutes pour que le dessus prenne une belle couleur dorée.